Le P'tit beurre en dessert à l'assiette de Vincent Guerlais

Voici un dessert de Vincent Guerlais, clin d'oeil à tous mes amis nantais!! La photo ne lui rend pas forcément honneur car il a fait aujourd'hui une très forte chaleur et mon crémeux monté Dulcey a coulé avec la chaleur et le feu des projecteurs!! Ceci étant dit, ce qui compte c'est le goût et le goût était présent. Par contre attention, si vous n'aimez pas le chocolat, passez votre chemin car là il y a du lourd!! Pensez donc: chocolat noir, chocolat au lait, chocolat Dulcey, ils sont tous là!!!

En revanche, si vous êtes amateur, vous allez vous régaler et pour ce faire, il vous faudra: pour 4 assiettes:

Pour les fines feuilles de chocolat :

100g de chocolat noir

Tempérez le chocolat et étalez le en fine couche sur une feuille de rhodoïd. Laissez refroidir puis découpez à l'emporte pièce. Il vous faudra 2 feuilles par assiette.

Biscuit cacao sans farine :

113g de blancs d’œuf

115g de sucre

75g de jaunes d’œuf

33g de cacao en poudre

Montez les blancs en neige puis ajoutez y le sucre pour bien les serrer. Incorporez les jaunes d’œuf puis le cacao en poudre. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 minutes à 180°. Une fois refroidi, découpez le à l'emporte pièce (dans l'idéal en forme de petit-beurre).

Crémeux Dulcey et crémeux chocolat au lait :

2 * 93g de crème liquide entière

2*56g de jaunes d’œuf

2*17g de sucre

73g de Dulcey

73g de chocolat au lait

Faites chauffer la crème. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez la crème dessus et faites chauffer à 84°. Versez sur chaque chocolat. Mixez et filmez au contact. Mettez au frais.

Sablé breton au gianduja :

68g de beurre

60g de sucre

1g de fleur de sel

30g de jaunes d’œuf

90g de farine

6g de levure

25g de gianduja

Mélangez le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez le sel, les œufs puis la farine et la levure. Étalez grossièrement sur plaque puis faites cuire à 170° pendant 25 minutes. Une fois cuit et refroidi, mixez le avec le gianduja.

Caramel noisette :

55g de sucre

55g de glucose

88g de crème liquide

30g de beurre

0,5g de fleur de sel

25g de pâte de noisettes (praliné pour moi)

Réalisez un caramel à 165° avec le sucre et le glucose. Faites décuire avec la crème chaude puis faites recuire à 110°. Ajoutez le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette. Réservez au frais.

Montage :

Déposez rectangle de biscuit sans farine dans l'assiette. Tassez bien dessus du sablé breton. Dressez à la poche à douille le crémeux chocolat au lait par dessus puis déposez une première feuille de chocolat. Pochez de nouveau du crémeux chocolat au lait puis de nouveau déposez une feuille de chocolat. Montez les crémeux au Dulcey au fouet en en conservant une cuillère pour la décoration de l'assiette. Versez le crémeux monté au Dulcey dans une poche munie d'une douille Saint Honoré. Dressez le sur la plaque de chocolat. Finissez par quelques gouttes de caramel.

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